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まりお流掲示板
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牡蠣の茶わん蒸し風【塩バ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/09/23(Fri) 03:14 No.608   

牡蠣の茶わん蒸し風【塩バターけいらん中華】OR厚焼き玉子とてっちゃんの麻婆卵焼きらーめん

今週のあっさりは久しぶりのけいらん中華そばです
しかも塩ラーメンですよ
まりおの茶わん蒸し風けいらん中華は
電子レンジを使った調理法でしか作る事が不可能なけいらん中華なのです
創作ファンの皆さんはご存じだとは思いますが
【けいらん中華そばとは卵とじしたラーメンの事です】
普通スープを手鍋で卵とじにして丼の中の麺にに返しますが
マリオは硬めに麺を湯がいて出来上がった中華そばに
フードプロセッサーでサラサラにした卵をラーメンに流し入れて
電子レンジで煮込んで茶碗蒸し風に仕上げます
蒸したらかなり時間がかかるので
麺が伸びてビロビロになりますからね【笑】
このやり方だと約80秒で茶碗蒸し風になります
ラーメン界の御大がけいらん中華を一時流行らせたのですが
何せまりおは一度に大量の創作ラーメンを作らなければならないハンディーがあります
御大の仕掛けたけいらん中華を僕もやりたかったので
何度も何度も試行錯誤して完成したのがウニの塩ラーメンの茶わん蒸し風けいらん中華でした
あれから何回もこの作り方で作品を提供して来ました
今回はさらにレベルアップして
牡蠣の塩ラーメンを卵とじ風に仕上げて
その上から溶かしバターソースとバターフレーバーをミックスした香味油をかけます
何故バターフレーバーを使うかと言うと
バターソースだけでは食べている途中でバターの香りが薄くなって来るからです
バターフレーバーを加える事によって最後までバターの香りが口の中に漂い続けられるのですよ
僕は元プロギターリストだったから繊細な所まで完璧に仕上げます
でも盛り付けはラーメンを一度に大量に作るには短時間が命ですから
綺麗には盛りません
綺麗に盛り付けると時間がかかってしまいます
麺は伸びるは
ぬるくなるわ
見た目より味や食感を大切にするのがまりお流
でも本音は美しくきれいに盛り付けたいです
味はもう完璧ですね

こってりはマーボ豆腐のラーメンみたいな作品を作りたかったのですが
そのままでは中華料理屋さんに普通にあるメニューに近くなります
スープは超こってりなので有りえない話ですが
そのままと言うのが次世代創作ラーメン職人としての僕のポリシーに反します
今回は厚焼き玉子を大きめのサイコロカットにして豆腐に見立てました
挽肉の代わりにてっちゃんを使って歯応えを加えました
極み付きはとろみの片栗粉に代わってなめこを使ってとろみを出しました
僕が何時も使う手ですが
なめこはとろみが付く上に美味しくて出汁まで出ます
電子レンジでスープや食材と煮るので素早く数を作れます
今回は缶詰を使いました
生より缶詰の方がとろみが付きますからね
一番拘ったのは味噌だれですね
何種類もの味噌と色んな食材を合わせて作った四川風辛味噌だれは
何処にも無い味と香りがします
隠し味と言うか秘けつは西京味噌をかなり入れました
甘味がとコクが出るし香りが目立ちませんからね
香味油はてっちゃんの脂が勝手になってくれます
これも計算した作戦ですメ
この作品には大量のネギが合いますねー
チャクチャ美味しいですよ
値段は1300円プラス消費税になります

追伸
今回も前回の食材が少しだけ余ったので

鶏鶏塩ラーメンを10食だけやります
鶏好きのお客様にはたまりませんよね
鶏はポン酢で食べて下さいね
物凄い量の鶏肉で出汁を追い出汁するのでスープは最高ですし
柔らかい鶏肉もお腹いっぱい食べられます

もう一つはカレーです
生のフランクフルトソーセージをマリオで湯がいてカットした物をトッピングした
ミニカレーと単品をやります

ミニカレーだけでは販売しません
あくまでもラーメンとセットしか注文出来ません

フランクフルトソーセージは単品でも販売します

でもあまり数が無いのでお早目に

松茸オイルとエリンギ入り... 投稿者:まりお 投稿日:2016/09/16(Fri) 03:33 No.607   

松茸オイルとエリンギ入りかつをと貝の鶏肉そばORパルメザンチーズのこってり洋風スタミナ―ラメン


ななななんと今週は松茸オイル入りの醤油ラーメンですよ
ベースは貝スープと
かつを節の最高級の厚削りとった
濃厚なかつをスープと
丸鶏スープです
丼に大量の鶏肉とエリンギを入れてベーススープをはり
電子レンジで数分間煮て鶏肉汁を抽出して追い出汁します
醤油たれを追加して
最後に数種類のキノコと冷凍松茸で作った松茸オイルを加えます
キノコは一度冷凍したら香りが何倍も強くなるのですよ
食べたら味は落ちますが
香味油を作る時は味より香りを大切にするので冷凍してから使います
出汁は鶏肉とエリンギで追い出汁するので
あっさりでも超濃厚なスープです
仕上げの松茸オイルが極み付きですね
メチャクチャ良い香りの中華そばです
鶏肉は下味とパパイヤ酵素で柔らかくてあるから美味しく食べられます
エリンギがこれまた美味しいんですねぇー
昔は香り松茸味しめじと言いましたが
僕的には香り松茸味エリンギですね
つまり理屈的には松茸の香りのするエリンギだから
松茸より美味しいと言う事になります【笑】
まっこの創作ラーメンを食べたら感動する事間違いなし!!
メッチャ美味しいですよ

こってりは洋風のスタミナラーメンに挑戦しました
キムチとパルメザンチーズが合体したのですよ
パルメザンチーズはチョモランマに使用している高級な物を使いました
パスタにかけて食べる緑色の缶入りのチーズとは格が違う高級品なので
こってりスープの味とチーズ香りがたまりませんね
色んなチーズをラーメンに使って来ましたが
やはりこのパルメザンチーズが最高ですね
パルメザンチーズはピンからキリまであります
でもラーメンに合うのは僕が選んだこのパルメザンチーズですね
安物はセルロールとか言う混ぜ物が多くて仕上がりが気に入りません
原価無視で大量に使うのもまりお流
極み付きは生のフランクフルトソーセージを一度ボイルして
輪切りにして追い出汁します
スープをすすったら脳裏にソーセージの香りが浮かび上がります
洋風と言う事で思い付きました
何故ソーセージとキムチを一緒に煮込むかと言うと
白菜よりキムチの方がこの創作に合うからです
おかしな組み合わせですが
誰もやらない変わった事を発明するのが
次世代創作ラーメン職人
マリオ福永なのです

右手に伝統を左手に革命をおこして来たのが現在のフラメンコギターです
元プロのフラメンコギターリストの僕はラーメンにもその言葉を当てはめて来ました
5年10年たったら僕がやって来た事が主流になる筈です
貝スープや大量に鴨を肉を使った鴨スープ
超濃厚な鶏豚骨白湯スープ等が良い例です
煮干しと豚骨のダブルスープはまりお流らーめんには24年前から存在しました
甘酸っぱくない濃厚なつけ麺も確か25年前からメニューにありました
誰もが変なラーメンと思っている事が何時かは主流になるのです

てな訳で
今週も変わった創作ですが味は抜群です

値段は1300円プラス消費税になります

今週も葱は乗せません
葱がスープの香りを邪魔するからです
まりおの創作にあまり葱や青菜をを使わないのはその為です
何でもかんでもラーメンに葱を使えばいいと言う訳ではありません
葱を使うとスープの香りが代わります
やっこネギを長くカットした物は例外ですが
松茸に葱は松茸が可愛そうですよね【笑】

お楽しみに

追伸メニューに
鶏胸肉のレアーチャーシューの角切り単品と
湯がいたポテトのカレーラー油かけカレーを
少しではありますが販売します
直ぐ売り切れると思われます
お早めに
値段はまだ決めていません
前回の材料が少し余ったからやるので安く提供しますよ
カレーにカレーラー油をかけたら死ぬほど美味しくなります

ごく僅かな人だけ
お楽しみに【笑】

新発明エスニック【カレー... 投稿者:まりお 投稿日:2016/09/09(Fri) 02:56 No.606   

新発明エスニック【カレーラー油】入りあっさりカレー担々麺OR新発見マー油入りこってり煮干しつけ麺


今週はカレー担々麺なるものに挑戦しました
まりおの創作のあっさりしたエスニックカレーラーメンに
練り胡麻を入れようと思いつきましたが
この程度のアイデアなら誰でも考え付くなぁーと思い直して
ラーメン界にまだ無いようなカレー担々麺に
チャレンジです

カレーラーメンは玉葱につきますね
勿論カレーライスのルーも玉葱につきます
まりおのカレールーには恐ろしいほどの玉葱が入っています
砂糖やフルーツチャツネは一切入れません
玉ねぎだけの甘味であんなに甘くなるのです
だから創作ラーメンのあっさりカレーラーメンにも
炒めてすり潰した玉葱を大量に入れます
炒めた玉葱の入らないエスニックなカレーラーメンは美味しくありません
あくまでエスニックな本格的なスープカレーの話ですがね
スパイスも毎回配合を変えて研究して来ました
今回も似てはいますが少しだけ配合を代えました
決め手は生クリームを大量に使う事
コクと更に甘味が増します
今回はここに僕が発明したカレーラー油なるものを浮かべて
更に香り良くします
このカレーラー油を入れるのと入れないのではもう
これは別の世界が現れますね
火を加えてないスパイスや
焙煎したスパイスとはまた違う
【バオシャン】した香りが良いですね
バオシャンとは材料を合わせて
ジワジワ温度を上げて油にスパイスの香りを移すのです
火を止めるタイミングと温度は研究しかないですね
予熱で焦げが入りますからね
絶対焦がしては駄目です
スパイスは僕のオリジナルの配合です
仕上げに韓国のあまり辛くない唐辛子粉で色と辛味とラー油の風味を加えます
物凄い量のスパイスを入れないと良い香りが唐辛子の香りに負けてしまいます
今回のカレーラーメンは今まで創作したカレーラーメンを超えましたね
野菜や他のトッピングも豪華です
絶品です


こってりは賄いから産まれました
賄いのラーメンは何時も研究の資料になります
今回も賄いから生まれました
今回は煮干し系のこってりスープに
頭とはらわたを取り除いたカタクチイワシのメッチャ上質の魚粉を加えます
だいたい普通に売っている煮干しの魚粉は
ラーメンにトッピングしたら不味くて苦くて臭くて何も良いところはありません
でも今回は良い魚粉を見つけました
ずっと探し続けていた煮干しの魚粉です
こってりスープに魚粉を多めに入れたら分離します
今回は仕上げマー油を入れるので更にスープに油が浮きます
だからラーメンでなくつけ麺にしました
極み付きは今まで作った鶏の胸肉のレアーチャーシューで
一番柔かい物を大量につけます
黒小麦麺の上に乗せるのでそのまま温めずに食べて下さい
一個が馬鹿でかいですがメッチャ柔かいのでとても鶏の胸肉とは思えません
このチャーシューも研究し続けてきた結果ここまで美味しくなりました
兎に角歯応えを残しつつジューシーで柔らかいチャーシューです
極め付きのマー油を煮干しに合わせた事は
僕の中では新発見の美味しさと香りでしたね
何処かの誰かがやっているとは思いますが
決してパクリでは無いし
こんなに濃いスープでやったのはまりおしか無いと思うけどなぁー【笑】

たれもやった事の無い変わった創作ラーメンを考え続けるのがまりお流
まだまだボケていられませんわ【笑】

値段は1300円プラス消費税になります

マー油の煮干しラーメンはやっている店が沢山ありそうな気がしますが
今から弟子達に検索してもらいます

何度も書きますが決してパクリでは無いですよ
パクったらちゃんとパクりましたと書くのもまりお流

兎に角お楽しみに

【難題克復】なめこ入り貝... 投稿者:まりお 投稿日:2016/09/02(Fri) 04:07 No.605   

【難題克復】なめこ入り貝とオマールエビ出汁の超こってり海の味らーめんOR【やはり白菜出汁はウマい】白菜入り鴨のつくねチャンコ風らーめん

今週のこってりは超難題でした
貝スープやオマールエビ出汁を超こってりに仕上げるのは
まず無理と思って
マリオの基準の濃度4までは克服して提供しようと思いましたが
よく考えて見たら
まりおの濃度で4は他店ではコッテリでも
まりおではアッサリの部類になります
まず貝から取ったスープを入れる事自体
スープの濃さが薄まります
悩みに悩み抜いて試行錯誤して
世の中に無い実に化学の結晶みたいな作品を作り上げました
これは正に料理は化学と言う事を実証した発明であり
化学が得意で大好きな人間しか考えつかないアイデアです
作り方は企業秘密です
絶対弟子以外には秘密にします【笑】
味はと言うと
お口の中が海になりますね【笑】
貝や甲殻類の好きな人にはたまりませんね

今回のあっさりは白菜の甘味につきますね
白菜からどうして早くスープを出すか
早く甘みを出すかが課題になりました
これも化学を使って克服しました
貝と丸鶏と昆布等で取ったベーススープに
白菜とエリンギを足して
鴨と知覧鶏と鶏もも肉とヤゲン軟骨で作った歯応え抜群のつくねで追い出汁します
たれは醤油たれです
正に極上のちゃんこ鍋スープみたいに濃厚でコクのあるスープですね
つくねの量が違いますからね
鴨等から良い出汁が出て
白菜から旨味と甘味が出て来ます
煮込んだ白菜は醤油ラーメンに合いますね
奈良の有名なラーメンと言えば
白菜入りのスタミナラーメンですが
僕は煮込んだ店の方が好きかなっ
白菜を煮込んだらスープに甘味が出ますからね
ニンニクや豆板醤をラードで炒めた白菜は
こってりラーメンに乗せたら抜群に美味しいですが
設備と人手が無いのでまりおのメニューには今はありません
法連の店では夜のメニューの7割が
こてっちゃん入りのこってりスタミナラーメンでした
強い火力で炒めていたから実に美味しかったなぁー

有りえない話ですが
もし僕が2号店をやるならこのこってりスタミナラーメン屋でしょうか
だって奈良のラーメン屋ですからね
奈良県のスタミナラーメンは
今やご当地ラーメンになりつつありますからね

歴史がご当地ラーメンを作ったと言えるのではないでしょうか

値段は1300円プラス消費税になります

難題を乗り越えた創作ラーメンを

お楽しみに

オマールエビの貝醤油ブラ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/26(Fri) 02:40 No.604   

オマールエビの貝醤油ブラックOR渡り蟹の内子入りオマールエビの背脂豚骨ラーメン

今週はオマールエビ出汁の創作を二種類やります

あっさりはオマールエビでとった濃厚なスープと
あさり蛤でとった貝スープと丸鶏スープのトリプルスープに
二段仕込み醤油のたれを入れました
何時も書きますが
不味い訳ないですよね
メチャクチャ美味しいブラックに仕上がりました

弟子のたかし君が前やったと言うのですが
千種類以上
何処にも無い変わったラーメンを発明して来たので
昔やった創作を全ては覚えていません
ミクシーの日記には12年分位全て書いてあります
でも今とはレベルが違いますが
25年間も創作ラーメンをやって来たので
覚えていない作品が殆どでしょうか
たかし君には数年分のレシピを書かしています
独立した時の財産になるからです
僕は過去には全く拘らない性格でして
レシピを書き残すことはしません
又考えて新しい作品を作ればいいやってなもんです
お金とか物にも拘りません
頭と体を使ってまた稼げばいいやってなもんでして
貯金などする性格ではありません【笑】
だから稼いだら稼いだだけ遊びます
余命があと何年あるか分からないし
昔嫁が
若い時楽しい事って
歳をとってから楽しいとは限らないから
今楽しい事をやりましょうって助言してくれました
その言葉を聞いてから
嫁が独身の時こつこつ貯めた貯金を
わずか一年で殆ど遊び散らかして使いました【笑】
貧乏な時期が11年ありましたが
今は又遊び散らかして
魚釣りや呑み屋でお姉ちゃん達と酒飲み散らかしています【笑】
だからまた良い仕事が出来るのです
人生楽しく生きなきゃね
老後は老人になった時考えたらいいのです
キリギリス人生を送らない人が多いから内需拡大に繋がらないのです
皆さん
貯金は日本を駄目にしますよ
駄目になったら国が破産するのですよ
これはほんまです

貯金をするくらいならまりお流らーめんに通い続けましょうね

おっと又話がそれましたね【笑】

こってりはもう世の中で二度と作る人はいないと思われる作品です
ななななんと
渡り蟹の内子を全て吐き出します
何故かって言うと
ウニ豚骨ラーメンのウニの仕入れ代があまりにも莫大で
おそらく赤字で作っていた様な感じなのです
元々創作ラーメンはどんぶり勘定でやっていますが
赤字にはなりません
ウニ豚骨ラーメンは大赤字でしたがね
ウニ豚骨ラーメンにはかなりの量の渡り蟹の内子を入れています
元々渡り蟹の内子なんて高価過ぎてラーメンに入れるラーメン屋はまりお位のもんです
物凄い量の内子を仕入れましたが
ウニ豚骨ラーメンを売るとウニ代で赤字を食らいます
だから終売にします
すると内子が余って来ます
元々超分厚い金属の袋に入って物凄いバキュームで真空してあり
−25度で冷凍しているので味はあと数年たっても変わらないとは思いますが
ウニ豚骨ラーメンを終売にしたら内子が邪魔になるので
終売と共に在庫を吐き出します
オマールエビの豚骨ラーメンに大量の内子を入れ
背脂を振って電子レンジで煮て濃厚なスープに仕上げます
絶対赤字です【笑】
勿論内子は新鮮ですよ
まぁーこんな贅沢なラーメンが何処にありましょうか
味はと言うとですね
そんなん不味い訳ないでしょっ
死ぬほど美味しいに決まっているじゃないですか
世界中で最初で最後

値段は1300円プラス消費税になります

ブラックもオマールエビ出汁が効いて絶品ですよ

お楽しみに

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