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まりお流掲示板
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チャーシューの別盛りはチ... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/21(Tue) 02:02 No.642   

チャーシューの別盛りはチャーシュー麺以外お断りします

最近チャーシューの別盛りをして欲しいと言うお客様が増えましたが
あの忙しさの中でチャーシューを別盛りにすると
流れでついラーメンに乗せてしまいます
ネギも流れでつい乗せてしまう事が多いのですが
網ですくえば何とか取り除けます
しかしチャーシューを一度乗せてしまえば捨てなくてはなりません
今までは少人数のお客様でしたが
横で見ていたお方や一緒に来店されたお方達が段々増えて来て
ネズミ算式に増えて来ました
何とかアイデアで解決して来ましたが
こう増えては限界が来ました
一人だけお聞きする訳にはいかないので
本日より全員お断りします
但しチャーシュー麺は丼が違うので流れで乗せる事は極端に少ないです
よってこのままやらせて頂きます
一度に12杯ずつ作り続けるので体が自然にチャーシューを乗せてしまいます
チャーシュー抜きは取り除いて捨てればいいのですが
まりおのラーメンはチャーシューが多めに入っています
別盛りをお聞きして流れで乗せたらかなりの量のチャーシューを捨てて
更に別盛りでやらなくてはなりません

誠に申し訳ございませんが御理解下さいませ
どうぞ宜しくお願い致します

鴨油ギトギトの鴨と知覧鶏... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/17(Fri) 02:17 No.641   

鴨油ギトギトの鴨と知覧鶏のつくねの鴨爆弾入りプレミアム鴨貝醤油ラーメンOR桜海老油のマグナムどとん塩ラーメン

今週は贅沢なつくねを作りました
鴨肉と鹿児島知覧鶏のたたきで作ったつくねです
何時もは鴨爆弾は鴨肉が中心ですが
今回は大量に知覧鶏のたたきを混ぜ込みました
半々です
初の試みでした
ミンチの目を変えて超粗挽きと普通の大きさのミンチにして食感を変えたのです
知覧鶏のたたきは皮が硬過ぎて超粗挽きにしたらゴリゴリします
だから普通の目の穴に通して普通の大きさのミンチにしました
鴨肉は噛める硬さなので超粗挽きにして食感を楽しめます
でも卵を大量に混ぜ込まないと肉々しくて美味しくありません
何時も書きますが
僕のつくねへの拘りは半端じゃないのですよ
今回も新しい食感の肉汁たっぷりのつくねに仕上がりました
野菜は入れません
肉と卵とつなぎの澱粉だけで仕上げてみました
今回もたれを作る時貝類を物凄い量加えて作りました
スープも大量の貝を使いした
大量の貝と自家製鴨油と大量のつくねから出る濃厚な追い出汁
何と贅沢なスープでしょうか
鴨ラーメンは鴨油が命です
鴨鍋もあのギトギト浮いた鴨の油があるから美味しいのです
あっさりでも超濃厚なのが鴨ラーメンの命だと僕は思っています
だから貝を大量に使うのですよ
つくねも物凄い量投入して
電子レンジで貝スープと煮ます
つくねから更に出汁と油が出ます
鴨と貝出汁のラーメンはまりお流らーめんの十八番です

こってりは又まかないから生まれました
桜海老油を大量に作って冷凍をかけましたが
何せイベリコ豚ばら肉チャーシュー入りのマリオナーラです
完璧にイベリコ豚バラチャーシューにやられました【笑】
恐ろしい数のこってり創作ラーメンが売れました
桜海老油は作って冷ましてから冷凍をかけたら香りが飛ばないのですよ
だから次作を作る為にまかないで色々試作しましたが
マグナムどとん塩ラーメンが一番合いましたね
ドロドロのスープに更に大量の桜海老油と桜海老
まさかこんなに合うとは思いませんでした
キャノーラオイルで桜海老油を作ったのでそれが幸いしました
キャノーラオイルは軽いですからね
まりおのから揚げの揚げ油もキャノーラオイル100%です
仕上がりが軽いですからね
サラダオイルでは二度揚げするので重いです
まぁー騙されたと思って超マグナムなこってりをお試し下さいませ

値段は1300円プラス消費税になります

尚イベリコ豚バラチャーシューを又炊いたので少しだけ余りました
早い者勝ちで
イベリコ豚バラチャーシュー丼をやります
イベリコ豚バラ脂身カレーも脂身か出ればやります

丼は1500円プラス消費税になります
赤字ではないけどおそらく原価に近いです
大量に乗せるしロスが多すぎるからです
お食べ得ですよ
普通この値段では食べられませんからね
何せ上質のイベリコ豚ですからね
美味しい美味しい美味しいで〜――

お楽しみに

桜海老油と桜鯛スープと桜... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/10(Fri) 02:16 No.640   

桜海老油と桜鯛スープと桜ゴマ豆腐の桜づくし鶏塩ラーメンORイベリコ豚バラチャーシュー入りプレミアムマリオナーラ

もう直ぐ桜が咲くと思うとワクワクしますね
今年も桜が見れたと
毎年生きている事を実感します
幸せか不幸は本人の心次第ですが
桜の花を見ると生きている幸せを感じますね
だから今年も桜の花が満開になるのを心待ちにしています

と言う訳で今週のあっさりは桜をテーマにしました

まず今が旬の大量の桜海老で桜海老油を作りました
数万円かかりました
勿論残るとは思いますが
足らなかったらいけないので又大量に買ってしまいました
残ったら冷凍にして次に作る時に混ぜ込みます
何せ大量に買い込みましたからね
大量に売れると見たのです
スープは貝と丸鶏がベースですが
桜と言う事で鯛で取ったスープも合わせました
もっとコクを出す為に大きめの剥き海老も加えて具にしました
桜海老油を多めに入れるのでエビの香りが負けますからね
エビの出汁は喧嘩する材料があるのです
今回はエビ出汁だけ効いて剥き海老の香りは要りません
もっとコクを出す為に大量の鶏もも肉も入れて追い出汁しました
柔らかく加工した鶏もも肉もこれまた美味しい具になります
極み付きは大きな桜ゴマ豆腐をトッピングしました
桜ゴマ豆腐は結構良い料理屋さんで少量出て来るくらいの品です
こんなに大きい物をラーメンにトッピングするのはまりおくらいではないでしょうか【笑】
そのまま食べても良し
半分食べてスープに溶かし込んでも良し
兎に角桜の香りが春を感じますね
ハッキリ言いますメチャクチャ美味しいあっさり創作ラーメンに仕上がりましたよ

こってりは又難儀な豚肉を使いました
イベリコ部バラチャーシューです
以前このチャーシュー麺を一月やりましたが
イベリコ豚ばら肉は脂身が多いので
と言うか当時の物は殆ど脂身でしたね
スライスして肉そばにしたらロスが無いのですが
柔らかく炊くとメッチャロスが出るのです
脂身が美味しいのがイベリコ豚ばら肉の特徴ですが
バランス赤身とよく絡まっている物だけ選別したら
一月数十万円の赤字になりました
今回はわりと脂身の少ない物を選んで注文したのでロスなく使えると思います
しかしあまりにも脂身か多い物は
イベリコ豚バラ脂身カレーにして売ろうと思います
このカレーがこれまたメチャクチャ美味しいのです
トロトロのイベリコ豚脂身チャーシューはカレーに一番合いますね
カレーの値段は脂身の多い物を確認してから決めます
初日にいくらはねるかがまだ分かりませんからね
マリオナーラは以前のマリオナーラよりかなりグレードを上げました
以前の物よりかなり濃厚です
チョモランマと同じ上質のパルメザンチーズを大量に使います

誰やこんなんリクエストしたんわ【笑】

今回も値段は1500円プラス消費税になります
と言う事は又メチャクチャ良い作品と言う事になりますね
兎に角お客様が儲かると言う事です
イベリコ豚バラチャーシューはマリオおじさん泣かせですからね【笑】

メッチャお楽しみに

超超こってりドロドロドロ... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/03(Fri) 02:17 No.639   

超超こってりドロドロドロドロドロドロアラビアータ味のトマト系ラーメンOR数種類の練り物と蟹油の美味しい醤油ラーメン

今週もかなり面白い作品になりました
おそらくまだ誰も作った事の無いラーメンだと思われます

まずこってりですが
僕の大好きなパスタのアラビアータを物凄い濃度のラーメンに仕上げました
恐ろしい濃度です
絶対にまりおでしか作れない濃度です
しかもかなり美味しい作品です
和え麺でなくてラーメンですよ
内容は書きません
企業秘密です
何でこんなラーメンが作れるのかと言うくらいえげつない濃度です
油っこさは無いのでメチャクチャ食べ易いです
何せ美味しいしか言えませんね
澱粉系でとろみは出していないのにこの濃度です
トッピングもかなり面白いですよ

あっさりは長年構想していた練り物で追い出汁して
コクと旨味を引き出した作品です
何の練り物を使うかかなり悩みました
さつま揚げや竹輪などは面白くないし
揚げ油が臭みを出すし
何か良い食材が無いかかなり考えた結果
笹かまぼこに上等の蟹蒲鉾、
練り物では無いですが食べて美味しいし良く出汁が出る大きな肉シューマイ
蟹入りのつくねなど
醤油ラーメンのスープに合いそうな物を選びました
笹かまぼこは食感を増す為に一度冷凍しました
まるで肉みたいに良い食感ですよ
練り物は実に良い出汁が出ますね
食べても美味しいしね
かなり上等の蟹蒲鉾をスープで煮たらこれまた美味しいんだ!!
蟹の身よりラーメンスープに合うかも知れませんね
極み付きはズワイガニ10kgで作った蟹油ですね
練り物の匂いを完全に消してスープに旨味とコクを与えてくれます
4時間もかけて低温で丁寧に仕上げました
もったいない話ですが
ずわい蟹は
カスカスになるまで香りと旨味を搾り取りました
普通はカニの殻で蟹油を作るのですが
僕はそのまま丸ごと使いました
何で10kgも使ったかと言うと
蟹の強い香りが欲しかったからです
ネギも奴ネギの長いブツ切りを大量にトッピングします
カット葱はカニの香りを邪魔しますからね
かなりプレミアムな物を作りました

今回もかなり原価率が高いので
1500円プラス消費税になります
と言う事は又素晴らしい作品と言う事ですね

お楽しみに

イカと帆立出汁の激ウマ醤... 投稿者:まりお 投稿日:2017/02/24(Fri) 02:34 No.638   

イカと帆立出汁の激ウマ醤油ラーメンORイカの濃厚豚骨醤油ラーメン

イカの輪切りを間違って40s注文したので
今週のテーマはスルメイカです

鹿児島の枕崎のかつを節工場には
湯がいたかつをのゆで汁を業者が購入して
それを濃縮して濃縮かつを出汁を作って製品を販売しているらしいです
先日かつをでなくホタテのバージョンの
濃縮した帆立出汁を見つけたので試験的に購入しました
何十倍にも濃縮しているので
メチャクチャ濃厚なホタテエキスと言うか出汁と言うか
これは高価なホタテ貝柱を使って出汁を取る手間と金が省けますね【笑】
これは冗談ですがねあははははは
手間暇かけるのがまりお流ですからね
今回は好奇心で購入して試作してみました
でもこの製品はかなり良い感じですね
そこでイカを使ってこの製品を試しました
ベースは貝と丸鶏スープです
これはやばいですね
メチャクチャやばい美味しさのスープになりました
濃厚なイカ出汁と濃厚は帆立出汁がどつきあいの喧嘩して
滅多に出来ない位仲の良い親友になったと表現します
まじで滅多に無い絶品の組み合わせですね
帆立貝柱を大量に使わないので値段も安く出来ます
香味油は鹿児島知覧鶏で作った鶏油にしました
喧嘩して親友になったのに油をささない程度の香味油ですかね
強い強い弱いですね

こってりも新発見のイカのこってりスープです
豚骨に物凄い旨味をつけたスープと表現しましょう
イカ臭さもテクニックで消しました
イカの旨味はえげつないです
まりお流の
いやまりお流でしか作れない絶品濃厚スープです
業務用電子レンジが12台あるから可能な仕事なのです
内容は超企業秘密です
食べに来た人にしか分かりません

今週も絶品が完成しましたよ

値段は1300円プラス消費税になります

最近創作ラーメンが売れ過ぎて嬉しいやら悲しいやら良く分かりません
霧島も売れ過ぎて嬉しいやら悲しいやら
お客さーーーーん
もっと原価率の低いラーメンの注文をお願いします【笑】
嘘ですよ
お客様が儲かってなんぼ
お客さんの美味しそうに食べるお顔が僕の一番の生き甲斐なのですよ

てな訳で
美味しそうな顔は人生を楽しくさせる分厚い財布かなっ
なんちゅう名言や!!

お楽しみに

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