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まりお流掲示板
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貝と濃いあご出汁のあっさ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/19(Fri) 02:22 No.603   

貝と濃いあご出汁のあっさり鶏白湯【肩ロース肉のレアーチャーシューカルパッチョ添え】OR徳島風ブラックつけ麺【徳島風スライス豚バラ肉のレアーチャーシュー添え】

今週はかなり豪華な作品になりました
本音はどないなるか心配です
あまりにも手間がかかるからです
仕込みより作る手間の方です
他のラーメンを作りながら早く作れるか心配です
つけ麺とレアーチャーシューのカルパッチョ別盛りが
一度に大量の注文が来たら又厨房がパニックになります

まぁー何とかなるさ【笑】

とにかくやれるところまでやってみます

詳細は書かない事にしました

ごめんなさい

値段は1300円プラス消費税になります

心配やわぁー【笑】


お盆休みは無いですよー 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/13(Sat) 02:49 No.602   


お盆休みは無いですよー

17日水曜日は定休日です

昨日東京から知り合いが帰省して店に来てくれました
彼は台湾のラーメン事情まで詳しいラーメン好きな男でして
関東で食いまくっています
帰る時僕に言いました
ついに東京で電子レンジでラーメンを作っている店を発見しましたよ

おぉぉぉぉぉーついに出て来たんやね
そしてその店はかなり流行っているらしい
あまりラーメン関係のブログを見ないので
他所のラーメン事情は気にもならないしどうでも良い事だと
思っていますが
電子レンジを使ったラーメン屋は気になりますね

僕が何時も言い続けていますが
何時かは皆
電子レジでラーメンを作る事の素晴らしい事に気づく筈です
その店は煮詰める為に使っているらしく
僕の使い方とは異なりますが嬉しいですね

次世代のラーメン屋のやり方は
今僕がやっている全てだと思っています
僕は業務用電子レンジで創作ラーメンを作ったり煮詰めたり
あらゆる使い方で25年間も電子レンジを使って来ました
やっと後輩が出て来たかぁーって感じですね

フグを使ったラーメン屋も出て来たらしいです

まりお流らーめんはトラフグの大きな物を1匹丸々使って
2000円で販売して来ました
フグは大量に使えば使うほどスープが美味しくなります
今年はまだ手に入れていませんが
−60℃の冷凍庫パンパンになる位トラフグを仕入れたいですね
一昨年は数百匹仕入れて何回もトラフグラーメンをやりましたが
去年から在庫処分のトラフグが中々出て来ません
何とか手に入れて今年はやれたらいいですね

てな訳で滅多に書かないコラムでした

あごと鯛と貝と丸鶏の肉塩... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/12(Fri) 02:31 No.601   

あごと鯛と貝と丸鶏の肉塩ラーメンOR超こってりイカのマグナムど熊本ラーメンORお盆休みについて

最近鯛の出汁にはまりまくってかなりの度合いで創作ラーメンに使っています
今週も更に研究して完成しました

飛魚の煮干しの出汁を【あご出汁】と言います
今週のあっさりはあご出汁を強調しました

あご出汁と鯛のスープを
ベースのアサリ蛤スープと丸鶏のスープにブレンドしました
美味しいけどまだ僕のハードルは越えられません
なんかもっと美味しくならないか考えました
そうや肉そばや
しかも塩ラーメンにしたらあごを強調出来る
そこで豚ばら肉のスライスを足して電子レンジで追い出汁しました
豚肉汁
魚出汁
鶏の出汁
貝の出汁
勿論昆布もたれやスープに大量に使いましたよ
あご出汁が濃いので色は黄金色になりましたが
醤油は全く使いません
旨味のデパートの塩ラーメンですよ

こってりのテーマはイカを使った豚骨ラーメンです
しかも思いっきり濃くする事でした
イカは出汁を取る為に煮込み過ぎると固くて小さくなりますが
今回はこってりなので
イカ出汁を強めてコクを出しました
しかしイカは硬くて小さくなりました
今回はイカを美味しく食べる為ではなく
イカでスープを美味しくする事が重要なのです
濃い豚骨ラーメンに大量のイカを入れると
スープは美味しくなるのですが
イカ臭くて食べにくくなります
そこで臭い物には匂いのきついもので対応しました
ここはマー油しかありませんね
ニンニクをスライスした物を思いっきり黒く揚げて香りを良くしましたが
黒く焦がしたニンニクは苦いです
新しいテクニックで苦みを取る為に玉葱を揚げた物を砕いてブレンドしました
黒くなったニンニクも揚げたラードと共に砕きました
イカを入れて煮詰めた超こってりスープにこのマー油を浮かべたら
イカ出汁マグナムど熊本ラーメンの完成です
揚げ玉葱がマー油に入っているのでほんのり甘口になりました
イカの香りもほんのりします
バラスです
スープはバランスが一番大切です
今まで1000種類以上創作ラーメンを開発して来たから
苦みを消すには揚げ玉葱の甘さを加える事を考えつけるのですよ

調理方法で苦くなった物から苦みを取り去る事は不可能です
しかし苦みを抑える方法が二種類あります
甘味と酸味です

このマー油はニンニクの匂いは一切しません
ドロドロの
しかもイカでコクが増した熊本ラーメンはマリオでしか食べられません
しかも今回一週間しか食べられません

こってり好きのラーメン好きのお客様はお見逃しのない様に

値段は1300円プラス消費税になります

尚お盆休みはありません
17日水曜日の定休日は休みます

旨味のデパートの塩ラーメンと日本一濃厚な熊本ラーメンを

お楽しみに

【塩ラーメンの最高峰】花... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/05(Fri) 02:56 No.600   

【塩ラーメンの最高峰】花咲きホタテの塩ラーメンOR【久しぶり登場】キーマカレーラーメン【おまけ】九重親方とラーメン屋


先日元千代の富士関の九重親方がお亡くなりになられました
親方とはふとした事で仲良くなってラーメンの話を交わしました
また一緒に魚釣りをしたかったのに
お亡くなりになられてとても残念です
気さくな良い人でした
僕がラーメン屋だと話して冗談で食べに来て下さいよって言ったら
親方は俺ラーメン屋に入った事が無いんだよ
ラーメンはゴルフ場でしか食べた事かないんだと言っておられました
ラーメンは好きではないんだなぁーっ思っていましたが
後で友人に聞いて分かりました
横綱と言うものは風格と言うか地位と言うか
昔は侍と同じ扱いだった位えらい地位だったらしく
横綱たるものラーメン屋なんかには入りたくても入れなかったらしいのです
元曙関がテレビで語っていたと聞きました
今は時代が違うし
モンゴル人が横綱だから
ラーメン屋で横綱を見かけるとは思いますがね
兎に角昔の横綱は周りを気にしていたのでしょうね
ラーメン屋も昔とは違ってご馳走になって来たと思いますね
昔はラーメンでも食うかから
現在は遠くまでラーメンを食いに行こうって時代ですからね
親方に創作ラーメンを食べて貰いたかったなぁー

さて今週は
150食分だけホタテ貝柱を手に入れました
ホタテ貝柱は数年前の2〜3倍の価格になってしまい
物凄く大量に使う事は厳しくなりました
今回は大奮発でやります
この創作ラーメンは塩ラーメンの最高峰だと僕は思っています
今度いつやれるか分からないので早めにお出で下さいませ
もう倒れる位美味しいスープですから【笑】

こってりも久しぶりにキーマカレーラーメンをやります
創作ラーメンの中でも
抜群の人気を誇るキーマカレーラーメンを食べるお客様が増えたので
物凄い量のキーマカレールーを炊かなくてはなりません
しかも素早く作らないといけないので毎日の仕込みに
メチャクチャ手間がかかるのです
毎日挽肉を大量に挽いて
ベースのキーマカレーに一人前ずつ混ぜて電子レンジで温めて
カレーラーメンの上にキーマカレールーを乗せます
席数が少なくてメニューの少ない店だったらいいけど
まりおは半端じゃない位メニューが多くて
おまけに創作ラーメンを毎週代わりで2種類も作らなくてはなりません
キーマカレーラーメンを久しぶりにやるのはそう言う理由があるのですよ
何せ12台の電子レンジが足らない位電子レンジを使います

何時も書きますが
こんな事が出来るのはまりおしかありません
ほんまに僕しか
いやまりおのチームしか出来ないと思います
今回は正直気が重いです【笑】
素早く作れるか不安ですね
慣れるまではもうてんてこ舞いです
電子レンジがあと6台あったら良いのですが
置く場所と電力が足りません
でも何とか1週間頑張ってやり通しますね

値段は1300円プラス消費税になります

滅多にやらない創作ラーメンをお楽しみに

海老ラー油入り超こってり... 投稿者:まりお 投稿日:2016/07/29(Fri) 03:08 No.599   

海老ラー油入り超こってり味噌担々麺OR大量の鶏肉入り鯛と貝と丸鶏のブラック

先日の釣果を淡路島観光ホテルの社長さんがアップして下さいました
福永博昭のフェイスブックを見てビックリしました
社長さん
いいねを下さった皆様どうも有り難うございました
実は大物狙いの仕掛けを持っていなかったので
サビキの細い仕掛けをちょん切って遊びで落としていたら
それを食べた鰯に大きなサワラの口の端に針が刺さって
奇跡的に釣れたのでした
特大のブリと思われる魚は
さすがにあっと言う間に4号の糸を切って逃げて行きました
釣りたてのサワラは
淡路島観光ホテルの板前さんが刺身にして下さいました
うたい文句【日本一の魚釣りホテル】は
やはり日本一の釣り宿ですね
釣りたての大きなサワラを刺身で食べられるのは釣り人の特権ですね
人生で一番美味しい刺身でした
自分で釣った魚を夕食でなんぼでもさばいて料理してくれるホテルはここしかないです
去年は太刀魚数十匹全てさばいて料理して
残りの太刀魚もさばいてお土産にしてもらいました
本当に最高の一日でした
秋には慰安旅行で50人乗りの大きな船を貸し切っ
て又太刀魚を釣りたいと思います
ホテルに泊まったら貸竿込みで10万円位で貸し切れます

ありゃま魚釣りの事を書いたら又長くなってしまいましたね【笑】

さて今週は
面白いラー油を作りました
大量の甘海老で作った海老油でラー油を作ったのです
一日パーシャルの冷蔵庫で寝かしたら
メチャクチャ香りの良いラー油になっていました
ラードとキャノーラオイルを30g使いましたが
完成したら半分位になりましたね
大量の香辛料と甘海老が油を吸ったのです
出来上がりを見たら悲しくなりました
でも良い香りだから良しとします
今回は超こってり麦味噌担々麺に海老ラー油を大量に浮かせました
味見をしたら
イャー美味しい作品だなぁーと自分でもビックリしましたね【笑】
極み付きはチャーシューと言うかトッピングと言うか
宮崎から仕入れた大きな牛のシマ腸
つまりてっちゃんで味噌チャーシューを作って乗せます
チャーシューじゃないな
何と言うかてっちゃんの味噌和えかなっ
こいつはほんまに死ぬほど美味しいです
脂がたっぷりついているてっちゃんなので
噛むとジワァーッと口の中に広がります
こりゃたまりまへんで
あと鶏もも肉をレアーで極限まで柔らかく炊いたものを乗せます
作り方は企業秘密です
歯応えが無い位に仕上がりました【笑】
てっちゃんの噛み応えに対抗して柔らかく仕上げました
おそらく鶏もも肉をこれ以上柔らかく炊く事は不可能と思われます
もも肉なので胸肉のレアーチャーシューより美味しいですよ

あっさりは
これまた超完成度の高い作品になりました
最近はまっている鯛を又使います
何処まであっさり醤油ラーメンが美味しくなるかと言う研究も含めて仕上げました
ベースは鯛とアサリ蛤丸鶏です
丼に柔らかくなる様に仕込んだ大量の鶏肉を入れます
そこにベーススープを入れて電子レンジで鶏肉出汁を取ります
いつも僕が言っていますが
あっさりスープは肉汁が一番美味しいのです
そこに骨や魚や貝などの材料でとったスープをブレンドすると
よりいっそう美味しくなります
肉汁だけで濃いスープにするには物凄く大量の肉が必要になります
つまり限りなくラーメンの価格が上がるのです
でも色んな旨味成分の材料をブレンドすると
わりと安価でコクのある美味しいスープになります
アミノ酸の種類が多いほど美味しさが増すのです
あっさりスープは金をかけたらかけるほど美味しくなると言う訳ですね
今やっているかどうかは知りませんが
東京の帝国ホテルの超高級スープは
予約で1杯2万円すると昔テレビでやっていました
その時の総料理長はもう定年されているはずです
一度食べて見たかったのですが中々機会がありませんでした
何でもふかひれの姿煮込みなどに使うスープらしいです

今回はたれにも煮干しや貝や乾物類を大量に使いました
醤油は2段仕込みの高級な真っ黒い醤油です
たまり醤油よりもっともっと上質の2段仕込みです
醤油ラーメンのたれは物凄く美味しい醤油で作らないとスープが美味しくなりません
焼肉のたれなんかもう歴然と味が変わって来ます

鯛のスープ入りのブラックはこくが増して最高ですね

ずいぶん長くなりましたが
今週も最高の仕上がりです
ぜひ食べに来て下さいませ

値段は1300円プラス消費税になります

海老ラー油美味しいですよ

お楽しみに

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