1038379
まりお流掲示板
[ホームに戻る] [ツリー表示] [トピック表示] [留意事項] [ワード検索] [管理用]
お名前
Eメール
タイトル
メッセージ
参照先
イメージ   [イメージ参照]
暗証キー (英数字で8文字以内)
投稿キー (投稿時 投稿キー を入力してください)
文字色

オマールエビの貝醤油ブラ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/26(Fri) 02:40 No.604   

オマールエビの貝醤油ブラックOR渡り蟹の内子入りオマールエビの背脂豚骨ラーメン

今週はオマールエビ出汁の創作を二種類やります

あっさりはオマールエビでとった濃厚なスープと
あさり蛤でとった貝スープと丸鶏スープのトリプルスープに
二段仕込み醤油のたれを入れました
何時も書きますが
不味い訳ないですよね
メチャクチャ美味しいブラックに仕上がりました

弟子のたかし君が前やったと言うのですが
千種類以上
何処にも無い変わったラーメンを発明して来たので
昔やった創作を全ては覚えていません
ミクシーの日記には12年分位全て書いてあります
でも今とはレベルが違いますが
25年間も創作ラーメンをやって来たので
覚えていない作品が殆どでしょうか
たかし君には数年分のレシピを書かしています
独立した時の財産になるからです
僕は過去には全く拘らない性格でして
レシピを書き残すことはしません
又考えて新しい作品を作ればいいやってなもんです
お金とか物にも拘りません
頭と体を使ってまた稼げばいいやってなもんでして
貯金などする性格ではありません【笑】
だから稼いだら稼いだだけ遊びます
余命があと何年あるか分からないし
昔嫁が
若い時楽しい事って
歳をとってから楽しいとは限らないから
今楽しい事をやりましょうって助言してくれました
その言葉を聞いてから
嫁が独身の時こつこつ貯めた貯金を
わずか一年で殆ど遊び散らかして使いました【笑】
貧乏な時期が11年ありましたが
今は又遊び散らかして
魚釣りや呑み屋でお姉ちゃん達と酒飲み散らかしています【笑】
だからまた良い仕事が出来るのです
人生楽しく生きなきゃね
老後は老人になった時考えたらいいのです
キリギリス人生を送らない人が多いから内需拡大に繋がらないのです
皆さん
貯金は日本を駄目にしますよ
駄目になったら国が破産するのですよ
これはほんまです

貯金をするくらいならまりお流らーめんに通い続けましょうね

おっと又話がそれましたね【笑】

こってりはもう世の中で二度と作る人はいないと思われる作品です
ななななんと
渡り蟹の内子を全て吐き出します
何故かって言うと
ウニ豚骨ラーメンのウニの仕入れ代があまりにも莫大で
おそらく赤字で作っていた様な感じなのです
元々創作ラーメンはどんぶり勘定でやっていますが
赤字にはなりません
ウニ豚骨ラーメンは大赤字でしたがね
ウニ豚骨ラーメンにはかなりの量の渡り蟹の内子を入れています
元々渡り蟹の内子なんて高価過ぎてラーメンに入れるラーメン屋はまりお位のもんです
物凄い量の内子を仕入れましたが
ウニ豚骨ラーメンを売るとウニ代で赤字を食らいます
だから終売にします
すると内子が余って来ます
元々超分厚い金属の袋に入って物凄いバキュームで真空してあり
−25度で冷凍しているので味はあと数年たっても変わらないとは思いますが
ウニ豚骨ラーメンを終売にしたら内子が邪魔になるので
終売と共に在庫を吐き出します
オマールエビの豚骨ラーメンに大量の内子を入れ
背脂を振って電子レンジで煮て濃厚なスープに仕上げます
絶対赤字です【笑】
勿論内子は新鮮ですよ
まぁーこんな贅沢なラーメンが何処にありましょうか
味はと言うとですね
そんなん不味い訳ないでしょっ
死ぬほど美味しいに決まっているじゃないですか
世界中で最初で最後

値段は1300円プラス消費税になります

ブラックもオマールエビ出汁が効いて絶品ですよ

お楽しみに

貝と濃いあご出汁のあっさ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/19(Fri) 02:22 No.603   

貝と濃いあご出汁のあっさり鶏白湯【肩ロース肉のレアーチャーシューカルパッチョ添え】OR徳島風ブラックつけ麺【徳島風スライス豚バラ肉のレアーチャーシュー添え】

今週はかなり豪華な作品になりました
本音はどないなるか心配です
あまりにも手間がかかるからです
仕込みより作る手間の方です
他のラーメンを作りながら早く作れるか心配です
つけ麺とレアーチャーシューのカルパッチョ別盛りが
一度に大量の注文が来たら又厨房がパニックになります

まぁー何とかなるさ【笑】

とにかくやれるところまでやってみます

詳細は書かない事にしました

ごめんなさい

値段は1300円プラス消費税になります

心配やわぁー【笑】


お盆休みは無いですよー 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/13(Sat) 02:49 No.602   


お盆休みは無いですよー

17日水曜日は定休日です

昨日東京から知り合いが帰省して店に来てくれました
彼は台湾のラーメン事情まで詳しいラーメン好きな男でして
関東で食いまくっています
帰る時僕に言いました
ついに東京で電子レンジでラーメンを作っている店を発見しましたよ

おぉぉぉぉぉーついに出て来たんやね
そしてその店はかなり流行っているらしい
あまりラーメン関係のブログを見ないので
他所のラーメン事情は気にもならないしどうでも良い事だと
思っていますが
電子レンジを使ったラーメン屋は気になりますね

僕が何時も言い続けていますが
何時かは皆
電子レジでラーメンを作る事の素晴らしい事に気づく筈です
その店は煮詰める為に使っているらしく
僕の使い方とは異なりますが嬉しいですね

次世代のラーメン屋のやり方は
今僕がやっている全てだと思っています
僕は業務用電子レンジで創作ラーメンを作ったり煮詰めたり
あらゆる使い方で25年間も電子レンジを使って来ました
やっと後輩が出て来たかぁーって感じですね

フグを使ったラーメン屋も出て来たらしいです

まりお流らーめんはトラフグの大きな物を1匹丸々使って
2000円で販売して来ました
フグは大量に使えば使うほどスープが美味しくなります
今年はまだ手に入れていませんが
−60℃の冷凍庫パンパンになる位トラフグを仕入れたいですね
一昨年は数百匹仕入れて何回もトラフグラーメンをやりましたが
去年から在庫処分のトラフグが中々出て来ません
何とか手に入れて今年はやれたらいいですね

てな訳で滅多に書かないコラムでした

あごと鯛と貝と丸鶏の肉塩... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/12(Fri) 02:31 No.601   

あごと鯛と貝と丸鶏の肉塩ラーメンOR超こってりイカのマグナムど熊本ラーメンORお盆休みについて

最近鯛の出汁にはまりまくってかなりの度合いで創作ラーメンに使っています
今週も更に研究して完成しました

飛魚の煮干しの出汁を【あご出汁】と言います
今週のあっさりはあご出汁を強調しました

あご出汁と鯛のスープを
ベースのアサリ蛤スープと丸鶏のスープにブレンドしました
美味しいけどまだ僕のハードルは越えられません
なんかもっと美味しくならないか考えました
そうや肉そばや
しかも塩ラーメンにしたらあごを強調出来る
そこで豚ばら肉のスライスを足して電子レンジで追い出汁しました
豚肉汁
魚出汁
鶏の出汁
貝の出汁
勿論昆布もたれやスープに大量に使いましたよ
あご出汁が濃いので色は黄金色になりましたが
醤油は全く使いません
旨味のデパートの塩ラーメンですよ

こってりのテーマはイカを使った豚骨ラーメンです
しかも思いっきり濃くする事でした
イカは出汁を取る為に煮込み過ぎると固くて小さくなりますが
今回はこってりなので
イカ出汁を強めてコクを出しました
しかしイカは硬くて小さくなりました
今回はイカを美味しく食べる為ではなく
イカでスープを美味しくする事が重要なのです
濃い豚骨ラーメンに大量のイカを入れると
スープは美味しくなるのですが
イカ臭くて食べにくくなります
そこで臭い物には匂いのきついもので対応しました
ここはマー油しかありませんね
ニンニクをスライスした物を思いっきり黒く揚げて香りを良くしましたが
黒く焦がしたニンニクは苦いです
新しいテクニックで苦みを取る為に玉葱を揚げた物を砕いてブレンドしました
黒くなったニンニクも揚げたラードと共に砕きました
イカを入れて煮詰めた超こってりスープにこのマー油を浮かべたら
イカ出汁マグナムど熊本ラーメンの完成です
揚げ玉葱がマー油に入っているのでほんのり甘口になりました
イカの香りもほんのりします
バラスです
スープはバランスが一番大切です
今まで1000種類以上創作ラーメンを開発して来たから
苦みを消すには揚げ玉葱の甘さを加える事を考えつけるのですよ

調理方法で苦くなった物から苦みを取り去る事は不可能です
しかし苦みを抑える方法が二種類あります
甘味と酸味です

このマー油はニンニクの匂いは一切しません
ドロドロの
しかもイカでコクが増した熊本ラーメンはマリオでしか食べられません
しかも今回一週間しか食べられません

こってり好きのラーメン好きのお客様はお見逃しのない様に

値段は1300円プラス消費税になります

尚お盆休みはありません
17日水曜日の定休日は休みます

旨味のデパートの塩ラーメンと日本一濃厚な熊本ラーメンを

お楽しみに

【塩ラーメンの最高峰】花... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/05(Fri) 02:56 No.600   

【塩ラーメンの最高峰】花咲きホタテの塩ラーメンOR【久しぶり登場】キーマカレーラーメン【おまけ】九重親方とラーメン屋


先日元千代の富士関の九重親方がお亡くなりになられました
親方とはふとした事で仲良くなってラーメンの話を交わしました
また一緒に魚釣りをしたかったのに
お亡くなりになられてとても残念です
気さくな良い人でした
僕がラーメン屋だと話して冗談で食べに来て下さいよって言ったら
親方は俺ラーメン屋に入った事が無いんだよ
ラーメンはゴルフ場でしか食べた事かないんだと言っておられました
ラーメンは好きではないんだなぁーっ思っていましたが
後で友人に聞いて分かりました
横綱と言うものは風格と言うか地位と言うか
昔は侍と同じ扱いだった位えらい地位だったらしく
横綱たるものラーメン屋なんかには入りたくても入れなかったらしいのです
元曙関がテレビで語っていたと聞きました
今は時代が違うし
モンゴル人が横綱だから
ラーメン屋で横綱を見かけるとは思いますがね
兎に角昔の横綱は周りを気にしていたのでしょうね
ラーメン屋も昔とは違ってご馳走になって来たと思いますね
昔はラーメンでも食うかから
現在は遠くまでラーメンを食いに行こうって時代ですからね
親方に創作ラーメンを食べて貰いたかったなぁー

さて今週は
150食分だけホタテ貝柱を手に入れました
ホタテ貝柱は数年前の2〜3倍の価格になってしまい
物凄く大量に使う事は厳しくなりました
今回は大奮発でやります
この創作ラーメンは塩ラーメンの最高峰だと僕は思っています
今度いつやれるか分からないので早めにお出で下さいませ
もう倒れる位美味しいスープですから【笑】

こってりも久しぶりにキーマカレーラーメンをやります
創作ラーメンの中でも
抜群の人気を誇るキーマカレーラーメンを食べるお客様が増えたので
物凄い量のキーマカレールーを炊かなくてはなりません
しかも素早く作らないといけないので毎日の仕込みに
メチャクチャ手間がかかるのです
毎日挽肉を大量に挽いて
ベースのキーマカレーに一人前ずつ混ぜて電子レンジで温めて
カレーラーメンの上にキーマカレールーを乗せます
席数が少なくてメニューの少ない店だったらいいけど
まりおは半端じゃない位メニューが多くて
おまけに創作ラーメンを毎週代わりで2種類も作らなくてはなりません
キーマカレーラーメンを久しぶりにやるのはそう言う理由があるのですよ
何せ12台の電子レンジが足らない位電子レンジを使います

何時も書きますが
こんな事が出来るのはまりおしかありません
ほんまに僕しか
いやまりおのチームしか出来ないと思います
今回は正直気が重いです【笑】
素早く作れるか不安ですね
慣れるまではもうてんてこ舞いです
電子レンジがあと6台あったら良いのですが
置く場所と電力が足りません
でも何とか1週間頑張ってやり通しますね

値段は1300円プラス消費税になります

滅多にやらない創作ラーメンをお楽しみに

Page: | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |

No. 暗証キー

- YY-BOARD -
イラスト・素材の一部は、「イラスト工房」の素材を利用しています。