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まりお流掲示板
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鳥羽のあおさ海苔入り貝出... 投稿者:まりお 投稿日:2016/11/18(Fri) 02:30 No.618   

鳥羽のあおさ海苔入り貝出汁と鯛出汁としじみ出汁と昆布出汁の旨味満たん塩ラーメンOR少し辛い自家製香味ラー油入りブラック担々麺

今週のあっさりは
青さ海苔が入った塩ラーメンです
何か面白くて美味しい塩ラーメンをと考えまして試作しました
プレミアムな塩ラーメンは出汁が決め手ですよね
今回は引き算でなく足し算で試作しました
まりおの創作のやり方は掟破りの足し算が多いのです
昔から料理は引き算と言われ続けて来ましたが
次世代の創作ラーメンは
引いたり足したりかけたり割ったり
あらゆる事をやらないと
気合の入った若手のラーメン屋さんに負けてしまいますからね
インターネットでの情報がすぐ見れるのは
創作ラーメンのレベルの底上げになっています
それを上回るスピードで考案していかないと置いて行かれます
今週は足し算で色んなスープを加えて完成させました
バランスが一番大切ですね
鳥羽のあおさ海苔は全国でも有名です
海の香りと麺に絡んだ食感は何とも言えません
ベースは丸鶏と貝です
そこに鯛やしじみや昆布等からとった濃厚な出汁を加えました
極み付きは????企業秘密のスープも加えます
チャーシューは久しぶりに鶏の胸肉のレアーチャーシューをブツ切りにして別盛りします
これは大きくブツ切りにした方が美味しいしまりお流らしいですね
かなり大きく切るけど柔かいので普通に噛めて呑み込めますよ
豪快さが売りのまりお流らーめんですからね【笑】


こってりはブラック担々麺です
ブラックと言っても黒ゴマの練った物で黒くするのではなく
二段仕込みの真っ黒い醤油だれで黒くします
メッチャ濃いブラックはまりおの人気メニューなのですよ
まりおブラックは今やベスト5には入る売れ筋ラーメンです
今回はそのたれに少量の練り胡麻や色んな食材を加えたたれで仕上げました
例えばコチュジャンや豆板醤などかなっ秘密秘密【笑】
このたれは今後増々進化させる予定です
このたれを入れる事で実に美味しいスーフになりますからね
極み付きはラー油ですね
今までのラー油ではなくこのスープに合うように炊きました
少し辛いのですがそんなに激辛ではないので
普通に担々麺として食べられると思います
今までのまりおのラー油はあまり辛く無く仕上げて来ましたが
今回は辛い唐辛子も使ってスープに合うラー油にしたつもりです
隠し香辛料にコリアンダーや五香粉等を使いました
スターアニス【八角】も少し入れたのは食べたらばれますかね【笑】
まりおはカレー屋でもあるので香辛料はかなり知識があります
兎に角良い香りです
極み付きはボイルホタテの煮た物もトッピングします
お正月用に冷凍庫を空けないといけないので
在庫を減らす為にたっぷり乗せます
お正月にこってりスープを取るにはかなり空けないといけません
何せ物凄い量を仕入れますからね
総重量何トンもの食材を確保しなければお正月営業は出来ないのです
まだまだ空けないとならないので大変ですわ【笑】

味と香りは間違いないのでぜひ食べに来て下さいませ

尚金曜日の18〜20時は比較的空いています
並ぶのがお嫌いなお方はぜひ金曜日の早い時間にお越し下さいませ

今週も又変わった作品が出来ました

お楽しみに

鴨ロース爆弾ラーメンOR... 投稿者:まりお 投稿日:2016/11/11(Fri) 02:13 No.617   

鴨ロース爆弾ラーメンORゴボウと蛸のドロドロスタミナ超こってりラーメン

今週も贅沢な作品になります
何と極上の鴨ロース肉を数十kg超粗挽き肉にしました
何時もの鴨のつくねは
超粗挽き肉したら歯応えが有り過ぎるので
ブロイラーや知覧鶏などを少し混ぜ込んで硬さを調整していますが
今回は歯応えが少し弱い鴨のロース肉100%なので正に鴨爆弾になります
鴨爆弾は東京のおでんの爆弾から命名しました
東京のおでん屋さんには
ゆで卵がすり身の中に丸々包んである爆弾と言うネタがあります
まりおが昔鴨の挽肉を大きく丸めて
一度揚げてから煮込んで鴨ラーメンにトッピングしていました
あの頃は鴨肉がまだ安かったので
最後にはなんと野球のボールより大きくなったかなぁー【笑】
それはそれは大きなつくねでした
鳥インフルエンザが流行って鴨肉がかなり高価になったので止めました
あれからつくねを小降りにして
数を増やしてテレビに出演して
関ジャニに食べさせてからまりおが大行列の出来る店に変身したのですよ
又前書きが長くなりましたが
今回の鴨のつくねは何時もの物と又違った仕上がりなのです
大量に使って鴨肉から出汁を取るので
スープはもう抜群ですし鴨の油も浮きまくります
鴨ラーメンは鴨から出る油が命です
鴨のスープの95%は鴨油の香りで成り立つと僕は思っています
ラーメンの一番の決め手は
出て来た時と一口目の香りにあるとも思っています
ここでは鴨の脂から出る油やから鴨油と書きます
今回は醤油ラーメンになります
鴨は塩も美味しいですが醤油はやはり一番かなぁー
塩も美味しいからなぁー??
まぁー昔はまりおのあっさりラーメンと言えば鴨が一番有名でしたからね
不味い訳はないですよね
抜群に美味しい醤油ラーメンです!!

こってりはごぼうのササガキとキムチが入った
超こってりのスタミナラーメンになります
まりおのこってりスタミナラーメンは
創作ラーメンのこってりではベスト3に入る超人気メニューです
一週間に何度も食べに来られるファンもいます
メチャクチャ遠くからスタミナラーメンの時は必ずお越しになられるファンもいます
今回はごぼうのササガキを入れて食感を良くしました
韓国のタテギがベースと言うか隠し味と言うか
これを入れるのと入れないのでは大分味が変わります
極み付きは
又北海蛸の頭を入れます
ソースつけ麺に入れた時かなり評判が良かったので又使います
蛸とキムチは抜群の相性ですからね
低温調理で抜群に柔らかく仕上げたタコなので美味しいですよぉー
蛸が嫌いなお客様はおっしゃって下さったら抜きますよ
真蛸とは違う食感です
スタミナラーメンと言えばニンニクですよね
別盛りでまりおで摩り下ろしたニンニクを添えます
途中で投入して味変をお楽しみに

値段は1300円プラス消費税になります

今週も又ベストを尽くした作品に仕上ったと思います

お楽しみに

なめこ入りペペロンチーニ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/11/04(Fri) 02:32 No.616   

エシャロットとなめこ入りペペロンチーニ味の塩ラーメンORなめこ入り超こってりエスニックカレーラーメン

今週は又なめこの奥深さを追求した作品にしました
何故かと言うと
小さいなめこはとろみは薄いですが...
出汁が物凄く出るからです
そこで前回はとろみの付く缶詰のなめことブレンドした訳です

今週は塩ラーメンにとろみをつけて麺に絡まる様になめこを使いました
勿論2種類のなめこをブレンドしました

こってりは大量のなめこでドロドロに仕上げました
まりおのカレールーは小麦粉が入っているからドロっとしていますが
なめこで付けたとろみのカレースープは又別の味わいがあります

あっさりの塩ラーメンは
ガーリックオイルやニンニクでたれを作りました
僕の得意なペペロンチーニ味です
なめこの旨味ととろみで初めて味わう塩ラーメンかなぁー
麺にあっさりスープが絡むのは非常に良い感じと言うか
最高ですね
澱粉で仕上げたあんかけラーメンなどとは程遠い別格のとろみですね
ガーリックとなめこは合います
メッチャ合います極み付きは
エシャロットと鶏肉を一緒に煮込みましたエ
シャロットとエシャレットは全く違う野菜なのですよ

https://cafy.jp/24146

こってりはエスニックに仕上げた超こってりラーメンです
今までエスニックカレーラーメンは
確かあっさりだけだったと思います
今回は初めてこってりのエスニックカレーラーメンに仕上げました
なめこを入れなくてもドロドロですが
大量のなめこは更に違ったとろみをつけてくれるので
新しい感覚のカレーラーメンですね
スパイスは毎回アレンジしてブレンドしているので
新しい香りを楽しみにしておいて下さいね

値段は1300円プラス消費税になります

なめこはラーメンのスープの食材ではまだまだ未知の使い方があると思います

今回も2種類の作品にしましたが

ほんまに良い作品になりましたよ

お楽しみに

柔らか蛸スライスと2種類... 投稿者:まりお 投稿日:2016/10/28(Fri) 03:03 No.615   

柔らか蛸スライスと2種類のなめこ入りソース味噌つけ麺OR2種類のなめこ入り鶏鶏激コク醤油ラーメン

何とか追加追加で明太子も間に合いました
しかしよく売れましたね
実に40kg近く明太子を使いましたからね
パルメザンチーズもどえらい仕入れになりました
でもお客さんも大量にお出で下さいましたので底辺が広がって良かったです
商売としては成り立ちませんが先には繋がりました
最後は努力と苦労した人間がお客様に認められて信用されると思っています
目先の金儲けより信用が一番だと思って生きて来たし
これからもそうやってラーメン屋を続けようと思います
自己満足ではなく
お客さんが
いやまりおファンが増えた事が一番です

今週のテーマは2種類のなめこです
なめこはかなりの種類がありますが
ブレンドしたらどうなるかを実験してみました
じくの細いなめこと缶詰のつぼみなめこをブレンドしてみました
結果は
じくの細いなめこより缶詰の方がとろみが出ますね
そこでブレンドの割合でとろみと出汁のバランスをとりました
結果
かなりのなめこが必要になりましたね
まぁー何時もの事ですからね【笑】

まずこってりですが
生と思ってネットで大量に購入した大きな北海蛸の頭がボイルした蛸だった為
計画していた蛸のチャンポン麺が台無しになったのです
何故かと言うと
生の蛸はチャンポン麺にしたら比較的硬くならずに噛めるのですが
ボイルした蛸は更に火を加えると硬くて食べられないのです
そこで悩んだ挙句
出来上がったスープに投入して食べたら柔らかいのではないか??
見事大成功です
後入れだったら柔らかい柔らかい
更に美味しい美味しい
では何のラーメンにしようか??
随分悩みました
蛸と言えばたこ焼き
たこ焼きと言えばソース
そうやソースやソースのたれで創作しました
今一つやなぁー
そこで数種類の味噌をブレンドしてソースに混ぜて見ました
コラ美味いわぁー
でも濃いソース味噌スープには絡み過ぎて麺が足らんな
やはり粉もんとソースは量が必要やなぁー
こりゃつけ麺しかないな
うーんバッチリや!!
そして完成したのが今回のへんてこりんな作品になりました
2種類のなめこのテーマも解決したのです
とろみと出汁を加える為になめこは最高ですからね
でもねぇー
又原価率がねぇー
麺は黒小麦麺の大盛りやし
なめこも大量に使うからなぁー
まぁーええか!!
蛸は在庫処分と考えたら納得出来ますわな【笑】
蛸の頭とソースつけ麺がこんなに合うとはね
流石大阪人間はたこ焼きを発明しただけの事はあるわ!!
蛸の頭入りのソースつけ麺もおそらくまだ誰もやった事がないと思われます
又元祖やなぁー
変人は変な事を発明するから変人なのですね【笑】
蛸の頭が美味しいの何の
これは奇跡の発明と言いますか
やはり失敗は発明の父ですね

あっさりも大量のなめこを使ってとろみと旨味を加えます
鶏鶏塩ラーメンの時
醤油味には出来ないのかと聞かれたので
次は醤油でやりますと答えました
早速やりますね
まぁーよく考えてみて下さい
不味い訳ないですよね
あっさりでも濃いスープに更になめこを大量に入れるわけですからね
ベースは貝と丸鶏です
そこに物凄い量の鶏肉を投入して追い出汁して
更になめこが大量に入る訳ですからね
極み付きは㊙の第3のスープを加えました
これを入れると入れないでは月とスッポンまでは行きませんが
かなり違って来ますね
たれにも拘りましたよ
勿論企業秘密です
弟子達の財産ですからね
どうしても知りたかったら僕の弟子になる事ですね
と言って人手不足の為の弟子の勧誘をしているのですがね【笑】
あと一人弟子を取りたいのです
勿論優秀でやる気があれば社員になれます

鶏肉は僕の発明した方法で柔らかくして下味も付けているので美味しいですよ

値段は
今週も頑張って1300円プラス消費税に抑えました

今週もバッチリ仕上げました

お楽しみに

またまた明太子が売り切れ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/10/25(Tue) 03:03 No.614   

またまた明太子が売り切れそうです

今回のこってりはほんまにバカ売れして
追加注文を10kgもしたのに
又無くなりそうです
おそらく木曜日には届くと思いますが
もし届かなかったらここに書き込みます
その時は次回の創作も同じ物をやります
本日火曜日も深夜に売り切れる可能性があります
なるべく早くお出で下さいませ

何でこうなったかと言うと
僕がサービスし過ぎて明太子をカットしてから
更に間に継ぎ足して大きくしたからです
お客さんの度肝を抜いてやろうと言う遊び心が
又足らなくなりそうな事態を引き起こしてしまいました
僕の長所であり短所でもある人の良さが情けなくなりました
でもこう言う人間やから店が繁盛したと思いたいです
おそらく売り切れは無いとは思いますが

売り切れたらごめんなさい

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